GRM - Články: Ovocné klasy a destiláty

Ovocné klasy a destiláty

Ovocné destiláty sú ušlachtilé rektifikovane destiláty vyrobené vykvasením vhodnej suroviny, predovšetkym ovocia.,
Ovocné destiláty sú ušlachtilé rektifikovane destiláty vyrobené vykvasením vhodnej suroviny, predovšetkym ovocia, ne to nadvázujúcu destiíáciu kvasu a rektifikáciu surového destilátu. Pálenky sú teda čisté destiláty, ku ktorým sa nepřidal nijaký bonifi-kátor a móžu sa upravit čistou mákkou vodou na potrebnú stupnovitosť, připadne podlá potřeby doliehovaním. Ušlachtilým destilátem nie je preto napr. tuzemský rum na roz-diel od pravých zámořských rumoví, ďalej gin, niektoré vinovice. vodky a iné destiláty, ktoré sa dostatočne upravujů rastlinným: extrakt mi, tresťami, cukrom alebo inými chuťovými a voňavými látkami.
Destilát sa má vyrábať z jedného druhu ovocia. Nie je správné připravovat kvas zo zmesi rozličných plodov, ako sa to často oraktizuje v pestovatelských páleniciach. Destilát vyrobený zo zmiešaných kvasov stráca typický charakter a okrem toho sú nepriazntvo ovplyvnené aj chutové a vóňové vněmy S jednotlivých druhov ovocia.
Takto vyrobený destilát nemá zíadené svoje senzorické vlastnosti a nedá sa nijakým dodatočným zásahem zlepšit.
Celu výrobu destilátov možno rozdělit na tri časti: příprava kvasu a ovplyvňovanie kvasenia, destitácia a rektifikácia, resp. rafinácia, i úprava destilátov.
Přípravou kvasov rozumieme výběr suroviny, jej úpravu na kvasenie, připadne reguláciu priebehu kvasenia teplotou, úpravou kysíosti, priživovaním kvasiniek a regulácíou pnstupu vzduchu.
Destiláciou sa ziskava nielen čistý etanol z kvasu, aie s ním aj súhrn prchavých látok, ktoré pochádzajú zo suroviny, alebo sa vytvořili v priebehu kvasenia.
Rektifikáciousa zvyšuje obsah etanolu v destiláte a súčasne sa reguluje obsah a poměr prchavých látok.
Úprava destilátu je predovšetkym úprava koncentrácie etanolu, t. j. pridávanie čistej vody až do potrebnej stupňovitosti destilátu, ďalej starnutie destilátu uskladňováním dlhší alebo kratší čas vo vhodných nádobách, alebo niektorou známou a osvědčenou metodou umělého starnutia. K úpravě destilátov patří aj případná filtrácia a čírenie.
Celá část knihy Ako konzervovať ovoce,zeleninu a maso , která se týká ovocných destilátů naleznete