GRM - Články: Jak správně připravit kvas

Jak správně připravit kvas

Destilát vyrobený v páleniciach mává často nízku kvalitu, bývá velmi silný, kyslý a škriabe v hrdle. Přitom na jeho zlepšenie netreba velmi. Na vine je nesprávná příprava kvasu.Pre mnohých tieto riadky určité nebudú ničím neznámým, príspevok je skór návodom pre začiatočníkov. Neznamená to však, že v ňom nie sú úmyselne vynechané detaily a „finesy”, ktoré móžu poznať iní.
Do kvasu použijeme len zdravé, móže byť aj prezreté. nie však nahnité ani plesnivé ovocie. Sypeme ho do čistých nádob. Predtým ho móžeme popučiť, pomlieť, připadne aj vykóstkovat. Ak je ovocia málo, zalejeme ho cukrovou vodou, aby bol čo najrýchlejšie vytlačený vzduch prítomný medzi plodmi, čím sa zabráni dodatočnej hnilobě a plesniveniu.
Do kvasu móžeme pridať aj staré kompoty a džemy rozmiešané vo vodě, připadne iné nepotřebné výrobky z ovocia s obsahom cukru. Vtedy je vhodné pridať kulturné kvasinky, používané na přípravu domáceho vína. Sú schopné pracovať aj pri vyšších koncentráciách cukrov. Vhodné je pridať živnu sol - fosforečnan amónny, v množstve asi 25 gramov na sto litrov.
Sud zakryjeme, najlepšie fóliou, ktorú previažeme špagátom alebo zaťažíme například deskami, nie však úplné vzduchotěsné. Vznikajúci plyn by totiž mohol tlakom nádobu porušit, alebo obsah móže pri otváraní vykypiet. Čas kvasenia závisí hlavně od okolitej teploty a od cukornatosti.
Ukončenie procesu kvašenia zistíme změnou jeho chuti. Sladká chuť sa zmení na výrazně kyslú, nie sladkokyslú. Obsah nespracovaného cukru vám na požiadanie zmerajú aj v pálenici z donesenej vzorky. Kvas, v ktorom bol ukončený proces kvasenia, móžeme skladovat bez přístupu kyslíka, teda v hermeticky uzatvorenej nádobě, až do budúceho roka bez změny jeho kvality. Pri prístupe kyslíka dochádza k premene alkoholov na kyseliny, kvas móže obsahovat aj vačšie množstvo ich esterov a je omnoho kyslejší.
Jeden až dva dni před odchodom do pálenice do kvasu pridáme vápno. Móže to byť mletý vápenec - uhličitan vápenatý, hašené vápno, mletý vápenný hydrát - hydroxid vápenatý, ktorý predávajú v stavebninách. Vápna dodáme asi jednu lopatku na uhlie, čo je asi 300 gramov na sto litrov kvasu. Ak je prekysnutý, móže byť vápna aj viac. Jeho predávkovanie nie je na škodu. Kvas dokladné premiešame a kysla chuť zmizne.
Změna je taká výrazná, že ju nemóžeme nezbadať. V případe použitia vápenca alebo starého hydroxidu sa móže stať, že kvas divoko šumí a móže zo suda aj vykypieť.
Všetky kyseliny, ktoré vznikli kvašením, sa reakciou s vápnom menia na vápenaté soli týchto kyselin a pri destilácii zostavajú v kotle spolu s nezreagovaným vápnom. Estery kyselin, vzniknuté reakciou alkoholov s kyselinami, ktoré pri požívaní tak nepříjemně škriabu v hrdle, najma octan etylnatý, sa pri vaření s vápnom menia zpět na příslušné kyseliny a alkoholy. Kyseliny opět reagujú s vápnom, alkoholy vydestilujú. Ak by jsme nepoužili vápno, octan etylnatý - bod varu 77,1 °C, by sme pri destilácii v pálenici nemohli oddeliť, kedže majú s etylalkoholom - bod varu 78,5 °C, velmi blízké body varu.
Před a pri prvom stupni destilácie v pálenici sme sa teda zbavili kyselín a esterov. V druhom stupni destilácie je spočiatku potřebné prvý destilát zohrievať čo najpomalšie, aby vyprchal „bolehlav” acetaldehyd - bod varu 20,8°C, nechutný aceton - bod varu 56.2 °C a jedovatý metylalkohol - bod varu 65,0 °C. Acetaldehyd čiastočne vyprchá, ostatné nechcené zložky destilujú a odchádzajú do predných podielov. So zvyšujúcou sa teplotou destiluje zmes etylalkoholu s pribúdajúcim obsahom vody. V závěre nie je vhodné příliš dlho nechať tiect „čistú vodu”, pretože obsahuje další „bolehlav” propylalkohol - bod varu 97,2 °C. Lepšie je vysokú koncentráciu alkoholu v destiláte znížiť přidáním destilovanej vody.
Acetaldehyd čiastočne zostáva aj v hotovom destiláte, preto nádobu necháváme nějaký čas otvorenú, aby sa odvětral. Lepšie sa osvědčilo ponechat hotový produkt uzavretý vo velkej nádobě, kde zostane približně polovica objemu volná. Asi v priebehu týždňa je potřebné nádobu niekolkokrát otvoriť, vyfúkaf a znovu zavrieť. Po každom vyfúkaní sa nad hladinou vytvoří nová rovnováha plynov a obsah aldehydu sa účinné znižuje.
A na závěr jedna perlička, loni som mal slivovicu v bandaske z nefarbeného polyetylénu s polovicou volného objemu celé léto v prostředí, kde bola teplota často výše 30 °C. Po pol roku začala získávat žltý nádych a chuť, akoby bola najmenej desaťročná.

Ing. R.Blažek