GRM - Články: Ovocné kvasy a destiláty (01 úvod)

Ovocné kvasy a destiláty (01 úvod)

Kniha AKO KONZERVOVAT která vyšla v r. 1980 (1983 a 1989) od Jána Silvestera Kaščáka je velmi zajímavou publikací zabývající se domácím zpracováním potravin. Od strany 189 až do 210 se zabývá ovocnými kvasy a destiláty.....

OVOCNÉ KVASY A DESTILÁTY (01)
Ovocné destiláty sú ušlechtilé rektifikované destiláty vyrobené vykvasením vhodnej suroviny, predovšetkým ovocia, na to nadvázujúcu destiláciu kvasu a rektifikáciu surového destilátu. Pálenky sú teda čisté destiláty, ku ktorým sa nepřidal nijaký bonifikátor a móžu sa upravit čistou mákkou vodou na potrebnú stupňovitost, připadne podlá potřeby doliehovaním. Ušlachtilým destilátom nie je preto napr. tuzemský rum (na rozdiel od pravých zámořských rumov), ďalej gin, niektoré vínovice, vodky a iné destiláty, ktoré sa dostatočne upravujú rastlinnými extraktmi, tresťami, cukrom alebo inými chuťovými a voňavými látkami. Destilát sa má vyrábať z jedného druhu ovocia. Nie je správné připravovat' kvas zo zmesi rozličných plodov, ako sa to často praktizuje v pestovatelských páleniciach. Destilát vyrobený zo zmiešaných kvasov stráca typický charakter a okrem toho sú nepriaznivo ovplyvnené aj chuťové a vóňové vněmy z jednotlivých druhov ovocia. Takto vyrobený destilát nemá zladené svoje senzorické vlastnosti a nedá sa nijakým dodatočným zásahom zlepšit.

Celu výrobu destilátov možno rozdělit' na tri časti:
příprava kvasu a ovplyvňovanie kvasenia,
destilácia a rektifikácia, resp. rafinácia,
úprava destilátov.

Přípravou kvasov rozumieme výběr suroviny, jej úpravu na kvasenie, připadne reguláciu priebehu kvasenia teplotou, úpravou kyslosti, priživovaním kvasiniek a reguláciou přístupu vzduchu.
Destiláciou sa získává nielen čistý etanol z kvasu, ale s ním aj súhrn prchavých látok, ktoré pochádzajú zo suroviny, alebo sa vytvořili v priebehu kvasenia.
Rektifikáciou sa zvyšuje obsah etanolu v destiláte a súčasne sa reguluje obsah a poměr prchavých látok.
Úprava destilátu je predovšetkým úprava koncentrácie etanolu, t. j. pridávanie čistej vody až do potrebnej stupňovitosti destilá¬tu, ďalej starnutie destilátu uskladňováním dlhší alebo kratší čas vo vhodných nádobách, alebo niektorou známou a osvědčenou metodou umělého starnutia.
K úpravě destilátov patří aj případná filtrácia a čírenie.

Ovocné destiláty
Odpadové aj menejcenné, opadané ovocie možno zužitkovat na ovocné destiláty, ktoré sa pália, t.j. destilujú sa z ovocných kva¬sov. Pri přípravě ovocných kvasov sa často robí vela chyb, ktoré móžu v niektorých prípadoch zapříčinit čiastočné alebo úplné znehodnotenie ovocného destilátu, alebo sa stává, že výťažok je taký malý, že sa pálenie nevyplácá. Najčastejšie však sa vyskytujú obidve chyby súěasne, čím vzniká pre pestovatela velká strata. Příčinou týchto chyb je nesprávná příprava a nesprávné ošetrovanie ovocného kvasu. Často sa domnievame, že na kvas móžeme použit akékolvek ovocie, i hnilé a plesnivé a že počas kvasenia a po vykvasení sa kvas nemusí nijako ošetřovat. Zo zlého ovocia nemóžeme připravit kvalitný destilát a v takom množstve, ako zo zrelého a zdravého ovocia. Naproti tomu sa v urči¬tých podmienkach i bez ošetrovania kvasu docieli vel'a dobrého destilátu. Vel'akrát sú však podmienky na kvasenie také, že z dob¬rého ovocia na pálenie, napr. zo sliviek, získáme o polovicu menej slivovice ako získá druhý pestovatel' z přibližné rovnako kvalitných sliviek. Příčina sa potom hladá v zlom postupe pri pálení, v nevhodnosti pódy a polohy ovplyvňujúcej cukornatost sliviek a pod. Pravá příčina je však obyčajne inde. Ovocný destilát móžeme získat' skoro zo všetkých druhov ovo¬cia. No napriektomu sú oblúbené destiláty len z niektorých dru¬hov ovocia. Najrozšírenejšia je příprava destilátu „zo sliviek, slivovice.

Suroviny na výrobu destilátov
Liehový destilát sa získává vykvasením a destiláciou každej su¬roviny, obsahujúcej cukor. Samozřejmé, na získanie jemného, chuťovo a aromaticky výrazného destilátu sa móžu použit iba určité druhy surovin, speciálně niektoré druhy ovocia, ako sú napr. čerešne, slivky, marhule, jarabiny, maliny, borievky a pod. Na zvlášť kvalitný destilát třeba vybrat aj odrodu určitého druhu ovocia. Například ovela kvalitnejšia a výdatnejšia čerešňovica sa získá z planých čiernych čerešní alebo tmavých odrod šlechtěných čerešní. Kvalita destilátov je ovplyvnená aj odrodou a podmienkou výsadby. Platí to najma o slivkách, marhuliach a borievkach. Niektoré druhy ovocia samy osebe vel'mi chuťovo a aromaticky výrazné, nemusia dávať charakteristický, kvalitný destilát, najmi ak sa nedodrží dósledne potřebný výrobny postup. Sú to napr. broskyne, brusnice, černice a iné. Súvisí to s prcháním a obsahom charakteristických chuťových a vóňových látok, ktoré obsahuje ovocie. Například známy a obl'úbený francúzsky destilát Calvados móže byť připravený len z niektorých odrod jabík a dokonca iba z niektorých oblastí. Je chybou myslieť si, že ovocie podradnej kvality, nahnité, ne dozreté alebo inak znehodnotené a neschopné priameho konzumu, je ešte celkom dobré na výrobu destilátu. Destilát sa dá ztakéhoto ovocia získat', nie však kvalitný a ušl'achtilý destilát. Nahnité a plesnivé ovocie překonává vplyvom prítomnej mikro flóry prenikavé změny zloženia. Menia sa nielen cukry, ale aj du síkaté látky, ktorých rozkladné produkty vel'mi nepriaznivo o vplyvňujú chuť aj vóňu destilátov. Vel'a týchto látok je prcha¬vých, destiláciou prechádzajú do destilátu a prakticky sa nedajú odstranit'. Okrem toho nežiadúca mikroflóra prechádza z ovocia do kvasu a často pokračuje v rozkladnom procese aj počas kvasenia. V pokazenom ovocí je preto znížený obsah skvasitemého cukru a klesajú výtažky etanolu. Produkty rozkladného procesu móžu vo veTkej miere ovplyvniť aj priebeh kvasenia, pretože ochromujú činnost' kvasiniek. Nedozreté alebo dokonca nezrelé ovocie má podstatné menši obsah cukru a váčší obsah kyselin. Takéto kvasy nielen zle kvasia, ale aj výtažky sú podstatné menšie.