GRM - Články: Ovocné kvasy a destiláty (02 druhy destilátů)

Ovocné kvasy a destiláty (02 druhy destilátů)

Druhy ovocných destilátov
Takmer každý druh ovocia poskytuje destilátu charakteristickú chut a vóňu. Niektoré druhy, v čerstvom stave velmi aromatické a chutné, nemusia tieto vlastnosti prenášať do destilátu, najma vtedy, ak sa nedodrží prísny technologický postup. Týká sa to napr. malin a broskýň.

Slivky
Sú velmi známým a oblúbeným ovocím na výrobu slivovice. Z vela odrod je pre výrobu slivovice mimoriadne vhodná slivka domáca (Prunus domestica). Kvalitu plodov ovplyvňuje aj polo¬ha výsadby; dokázal to celý rad exaktných pokusov. Kvalitný destilát s vysokým obsahom alkoholu sa získává len z dokonale zreJých plodov, ktoré už začínajú pri stopkách zasychat'. V tejto fázi zrelosti sa móžu zo stromov otriasat'. Slivky obsahuju 8 až 12 % cukru, úplné zrelé až 14 % cukru. Durandzia je modroplodá sliva, ktorá sa teraz vyskytuje už dost' zriedka. Má vyšší obsah cukru než slivky a jemnú arómu. Získá¬váme z nej destilát podobný slivovici, avšak s menej výraznou chuťou. Dobré výsledky sa dosiahnu zmiesaním kvasu zo sliviek a durandzií.

Slivovica
Vsetky druhy a odrody sliviek musia byť dobré zrelé. Najvyhovujúcejšie sú na slivovicu vtedy, keď na strome vysychajú, scvrkávajú sa a pri miernom zatrasení stromu lahko padajú. Oberajú sa na niekoťkokrát, najma v peknom a teplom počasí. Z nedostatočne zrelého a zeleného ovocia sa získává menšie množstvo slivovice s horšou kvalitou. Preto příprava slivovice velmi závisí od priaznivého počasia počas vegetácie a dozrievania sliviek. Pri ukládaní nazbieraných alebo obratých sliviek sa odstránia nahnité a plesnivé plody, ktoré vo vlhkom roku tvoria súvislé zhluky. Už i malé množstvo nahnitých a plesnivých sliviek zapříčiňuje nečisté alkoholické kvasenie, takže výťažnosť je menšia a slivovica má horšiu kvalitu. Najma příchuť po plesni je často vel'mi nepříjemná. Čiastočne možno tieto chyby pri menej narušených plodoch odstranit' niekolkonásobným umytím vo vodě.

Plnenie sliviek do kvasných nádob. Obrate slivky čo najrýchlejšie nasypeme do připravených nádob. Najma natrasené a čiastočne poškodené slivky neznášajú dlhšie uskladňovanie, pretože hned' ich napádajú plesne. Takéto slivky je preto lepšie znovu roztriediť, připadne i umyt'. Zdravé a čerstvé slivky před zakvasením neumýváme. Kvasné nádoby musia byť čisté a nesmú tiecť. Najvhodnejšie sú dubové alebo bukové kadě a sudy. Pleseň v sudoch a kadiach odstraňujeme najrýchlejšie studenou vodou a kefou, a až potom použijeme horúcu vodu s prídavkom sody. Odkvapkané a vysušené kadě a sudy móžeme dezinfikovat' sírou. Na dno nádoby dáme na plech sírový knot, ktorý zapálíme a nádobu přikryjeme. Na obsah 200 I stačí 1 sírový knot. Nevhodné uskladněné a zanedbané nádoby je dobré vopred vysíriť. Vhodné sú najma uzavřete sudy, ktoré majú na jednej straně váčší štvorcový otvor na plnenie a vylievanie kvasu. Po vykvasení sa veko vzduchotěsné priklopí. Na kvasenie sa nehodia ocel'ové a cementové nádoby.

Drvenie je roztláčanie sliviek před zakvasením. Slivky sa pri plnění do nádob musia dokladné roztláčať, a to z niekolkých příčin. Porušením plodov sa hned uvolní šťáva, ktorú kvasinky móžu skvasovať. Vzduch medzi plodmi sa vypudí, čím sa zabráni plesnenie a octovatenie kvasu. V roztlačených plodoch sa lepšie prekváša dužina okolo kóstok. Slivky tlačíme hned po nasypaní do nádoby dřeveným tlačidlom, podobným ako sa používá na roztláčanie hrozná. Přitom musí byť váčšina plodov rozdrvená a povrch musí byť zaliaty uvolněnou šťávou. Roztlačenie sliviek před kvašením je veťmi dóležité a nevyhnutné najma pri plnění kvasných nádob po častiach, čo bývá obyčajne zvykom a čo je tak isto potřebné. Potom sa stává, že neroztlacene ovocie na dne nádoby nezačne hned' kvasit', ale plesnie, hnije, a keď sa vytvoří alkohol, kvas octovatie. Ďalšie slivky, prisypané po určitom čase nezačnu kvasit', ale sa infikujú od spodných plodov, i keď sú zdravé. Týmto postupom sa obyčajne znehodnocuje celý kvas, aj vypálená slivovica. Preto třeba každú dávku sliviek dokladné rozdrviť a přikrytu nádobu s kvasom uložit' v čistej miestnosti chránenej před slnkom i dažďom. Aby ovocie začalo čo najrýchlejšie kvasit', teplota miestnosti má byť 15 až 20 °C. Ak plníme nádobu slivkami naraz, sypeme ich po častiach a len po ich dókladnom roztlačení přidáme ďalšiu dávku, pretože v plnej nádobě by sa slivky ťažko roztláčali. Nádobu nenaplníme celkom po okraj, ale asi do 4/5, pretože za búrlivého kvasenia by kvas přetékal.

Kvasenie sliviek. Na druhý alebo třetí deň začnu slivky kvasit', čo poznáme podl'a zmenenej farby a chuti sliviek alebo podl'a pěny, ktorá sa vytvořila na povrchu zdravých sliviek v dostatočnom množstve. K svojej činnosti kvasinky potrebujú mať určité podmienky. Najdóležitejšou podmienkou je teplota rozdrvených sliviek a okolia, v ktorom je nádoba uložená. Najvhodnejšia teplota je 15 až 20 °C. Pri vyššej teplotě, najma výše 25 °C, kvasenie prebieha rýchlo. Súčasne však majú vhodné podmienky pre svoju činnost' i baktérie octového kvasenia, ktoré premieňajú vznikajúci alkohol na kyselinu octovú a na vodu. Tým sa stráca alkohol a vzniká kyselina octová, ktorá je jedom pre kvasinky, takže kvasenie slábne, kým sa nezastaví úplné napriek tomu, že podmienky na kvasenie sú dobré a všetok cukor nie je ešte prekvasený. Naopak, nízké teploty, najma niže 12°Cvel'mi spomalujú kvasenie, ba niekedy sa kvasenie úplné zastaví, připadne ani nezačne. Tento případ sa často vyskytuje, keď je studená jeseň a keď je kvas uložený vonku a cez noc sa natolko ochladí, že kvasinky sa ani nerozmnožia. Podobné sa to móže stať vtedy, ak oberáme slivky až po prvom mraze. Takto ochladené slivky takisto zriedkakedy začnu kvasit'. Preto kvas třeba hned od začiatku dobré ošetřovat' a uložit' v teplej miestnosti najmenej 20 °C. Počas hlavného kvasenia stupně teplota kvasu o niekol'ko stupňov. Pri dokvášaní však opáť třeba upravit' teplotu, aby kvasinky přeměnili všetok cukor na alkohol.

Pridávanie zákvasu. Jednou z možností, ako zvýšit' priemernú kvalitu a výťažnosť slivovice i ostatných ovocných destilátov, je pridanie zákvasov hned po roztlačení sliviek, pokial' sa ešte nerozmnožili nepravé kvasinky nachádzajúce sa na ovocí. Zo skúseností získaných pri přípravě ovocných vín vieme, že kvasinky z čistých kultur sú schopné vytvořit váčšie množstvo alkoholu, ako aj to, že takto zakvasené víno je čistejšie a má lepšiu chuť. Tento poznatok z přípravy ovocných vín sa móže uplatnit' aj pri kvašení ovocia na destiláty, pretože čím získáme chuťovo čistější a na alkohol bohatší kvas, tým viac kvalitnejšieho destilátu dosiahneme. Zákvas připravíme najmenej 3 dni vopred. Na 100 kg sliviek stačia 2 až 3 I zákvasu. Na zrelé a zdravé slivky zákvas netřeba přidávat'. Přidáváme ho len vtedy, keď kvasenie z určitých příčin přestane alebo pri použití ovocia s horšou kvalitou, v rozličných formách. Přidáním droždia, ktoré sa používá na kysnutie cesta. Na 100 kg kvasu stačí 5 až 10 dag droždia, ktoré třeba rozmiešať v 1 až 2 I vody. Vo vodě před přidáním kvasnic rozpustíme 10 dag cukru a krátko povaríme. Po vychladnutí asi na 20 až 25 °C sa přidá rozdrobené droždie. Zmes sa niekol'kokrát preleje z jedného hrnca do druhého, čím sa prevzdušní a nechá sa niekoTko hodin stát' a kvasit'. Potom sa prileje do čerstvo roztlačených sliviek. Ak nádobu plníme po častiach, přidáme zákvas pri prvej dávke a potom ho už nemusíme přidávat, len přidané ovocie dokladné premiešame s kvasiacou surovinou. Pri zastavení kvasenia přidáme až 5 I zákvasu na 100 kg sliviek. Prídavok zákvasu sa odporúča najma pri zakvášaní vel'kého množstva ovocia, napr. pri spoločných kvasoch viacerých účastníkov. Na povrchu bývá ovocie usušené a často začíná plesnieť. V teplejšom počasí do
zákvasu lietajú drobné mušky, kvasné mušky, ktoré povrch infikujú baktériami octového kvasenia. Octové baktérie premieňajú vzniknutý alkohol na kyselinu octovú a na vodu. Preto obsah občas premiešame a koláč preboríme, čím obsah prevzdušníme a uvolníme zachytený oxid uhličitý. Súčasne to prospieva činnosti a rozmnožovaniu kvasiniek. Ak máme k dispozícii váčšiu otvorenú nádobu, připevníme asi 20 cm pod hladinu kvasu jalové dno, ktoré je dierované, takže udržiava plávajúci koláč stále pod hladinou.

Dlžka kvasenia závisí od teploty kvasu. Po hlavnom kvašení nastává dokvášanie, ktoré je ešte pomalšie, takže úplné vykvasenie trvá 6 až 10 týdňov; pri nízkej teplotě móže úplné vykvasenie
trvať aj dlhšie. Kvasinky móžeme přiživit' přidáním 30 g živnej soli na 100 kg kvasu. Nevhodné sú niekedy používané otruby, pretože sa nimi v destiláte zvyšuje obsah nežiadúcich pribudlín. Kvasinky niekedy priživujeme superfosfátom, ktorý používáme pri hnojení pódy. Na začiatku kvasenia ho rozpustíme v teplej vodě a roztok dobré pomiešame s ovocím. Přidáváme ho aj pri rozkvášaní zastaveného kvasného procesu.

Skončenie kvasenia sa zisťuje niekolkými skúškami. Najjednoduchšia, ale nie vel'mi istá je chuťová skúška. Pri ochutnávaní nesmie byť kvas sladký, musí byť primerane kysly a v chuti a vo vóni musíme cítit' alkohol. Okrem senzorických skúšok stupeň prekvasenia možno presne zistiť zložitým chemickým rozborom, ktorým určíme obsah cukru v kvase. Obsah cukru v kvase musí byť menší ako 1 %. Jednoduchšie je zistiť obsah alkoholu v kvase a podlá toho sa potom zistí stupeň prekvasenia. Dobrý kvas má po vykvasení priemerne 5 až 6 % alkoholu. Kvas sa niekedy meria refraktometrom alebo sacharometrom. Hoci údaje namerané refraktometrom alebo sacharometrom sa vel'mi menia (od 4 do 8 %), predsa možno do určitej miery stanovit' stupeň prekvasenia. Čerstvé slivky majú 12 až 15 % cukru, takže čím nameriame na sacharometri menšiu hodnotu, tým je kvas lepšie prekvasený. Používá sa taký istý sacharometer jako pri přípravě kompótov. Ponoříme ho do šťávy prefiltrovanej cez hrubú plachtičku a naliatej do skleného valca. Ak niektorou skúškou zistíme, že kvas nie je dobré vykvasený, přidáme zákvas alebo upravíme teplotu a uvedieme kvasinky do činností. Po skončení kvasenia kvas čo najrýchlejšie dáme vypálit', pretože dlhým uskladňováním sa znehodnocuje.