GRM - Články: Ovocné kvasy a destiláty (03 destilace)

Ovocné kvasy a destiláty (03 destilace)

Postup pri samotnej destilácii.
Správný postup pri pálení často spolurozhoduje o kvalitě a množstve slivovice. Zlou destiláciou sa móže znehodnotit destilát i zdobrého kvasu, a opačné, zlý kvas móžeme destiláciou čiastočne napravit'. Hoci je to záležitost' páleníka, třeba, aby majitel' kvasu bol pri pálení přítomný a priebeh pozorné sledoval, najma či sa kvas mieša a rovnoměrné zahrieva.

Úprava slivovice
Slivovica sa musí riediť vodou. Nikdy ju však neriedime tak, aby malá menej ako 40 % alkoholu. Najlepšie ju upravujeme na 50 % alkoholu. Slivovicu riedime destilovanou vodou alebo aspoň pitnou vodou prevarenou. Ak riedime slivovicu obyčajnou tvrdou vodou, zakalí sa. Zakalenu slivovicu vyčistíme tak, že ju prelejeme cez azbestový filter. Ak má slivovica nepříjemný zápach alebo příchuť, přefiltrujeme ju cez aktivně uhlie. Robíme to tak, že na váčší lievik dáme filtračný papier, na ktorý nasypeme až po horný okraj živočišné uhlie a slivovicu niekofkokrát přefiltrujeme. Po upotřebení uhlie niekolkokrát prepláchneme vodou a móžeme ho znovu použit'.

Výpočet ředění slivovice:
na stránce alko.grm.cz jsem vytvořil jednoduchý skriptík, který přemýšlení nad výpočtem značně usnadňuje. Stačí jen zadat procentuelní obsah lihu původní pálenky a zředěné pálenky a jen jeden údaj o množství které máme, nebo které chceme vytvořit, nutno vyzkoušet... Výpočet je samozřejmě orientační a nezohledňuje jiné aspekty, jako například teplotu, ale pro takovéto domácí ředění zcela postačí.

Uskladňovanie slivovice
Čerstvo vypálená slivovica sa plní do súdov alebo do sklených nádob. Pri jej dopravě si třeba uvědomit', že ak bola plněná priamo v pálenici, vel'mi vychladla, takže přenesením do teplej miestnosti by mohli nádoby so silné uzatvorenou zátkou prasknut'. Počas uskladňovania musí slivovica dozrieť, na čo potřebuje vzduch. Dřevo suda musí byť preto pórovité a pri uložení slivovice v sklenej nádobě nesmie byť nádoba úplné plná. Najvhodnejšie sú sudy z jaseňového dřeva. Používajú sa aj sudy po bielom vine. Dubový sud je vhodný na zafarbenie slivovice. Keď však nie je dobré navínený, dodává destilátu cudziu, trpkastú chuť. V sudoch sa však slivovica vypařuje; straty vypařováním za rok sú asi 5 % z jej obsahu liehu. Zrenie slivovice je zložitý chemický proces, ktorý možno vo vel'kej miere urychlit' zahriatím na 50 až 60 °C. Táto teplota sa udržuje niekolko dní, alebo sa striedavo zahrieva a vychladzuje. Zahriatím vyprchajú látky, ktoré dodávajú destilátu surovú a ostrú chuť, takže je potom jemnejšia, chuťovo a vóňovo vyrovnanejšia, je typická. Na zafarbenie slivovice sa používajú suché slivky, ktoré sa do nej ponoria a nechajú sa vyluhovat.

Zisťovanie obsahu alkoholu v kvase a výťažnosti alkoholu
Od přípravy kvasu až po vypálenie třeba sústrediť pozornost' na množstvo vzniknutého alkoholu v kvase a z tohto vyplývajúcu výťažnosť alkoholu zo skvaseného cukru v ovocí. Pretože přesný chemický rozbor si nemóže každý ovocinár urobit, musí sa uspokojit s jednoduchým a pravděpodobným odhadom. Používá sa alebo drahší refraktometer alebo lačný a aj jednoduchý sacharometer. Hned po rozmiaganí čerstvých sliviek si vezme priemernú vzorku šťávy, ktorá sa přefiltruje a naleje sa do vysokého skleného valca. Do šťávy sa ponoří sacharometer. Od údaja, ktorý sa zistí na sacharometri, sa odpočítá asi 5 % na neskvasitel'ný extraktový podiel a získáme percento skvasitel'ného cukru. Například sacharometer ukazuje 16% celkového extraktu, odpočítáním 5 % dostaneme 11 % skvasitel'ného cukru. Cukor po vykvasení vytvoří asi polovicu percent alkoholu, t. j. 5,5 %. To znamená, že zo 100 kg sliviek so zistenou cukornatosťou sa vydestiluje 5,5 I 100 % alkoholu, t. j. 11 I 50 % slivovice. Pretože slivky obsahujú asi 10 % kóstok, šupiek, stopiek a pod., ktoré neobsahujú cukor, musíme znížiť vypočítané množstvo alkoholu o 10 %, takže konečná výťažnosť je 5 I absolutného, alkoholu, t. j. 10 I 50% slivovice. Tento výpočet si móžeme overiť po vykvasení sliviek, keď sacharometrom odmeriame přefiltrovánu vykvasenú šťávu. Zistený údaj, napr. 6 %, odčítáme od údaja zisteného před kvašením, t. j. v našom případe 166 = 10%. Výpočet dělíme dvoma a dostaneme 5 % absolutného alkoholu. Ak odčítáme 10 % na kostky a pod., konečný očakávaný výsledok je 4,5 % alkoholu, t. j. 9 I 50 % slivovice zo 100 kg ovocia. Druhý předpoklad je teda nižší o 1 I slivovice. Zistíme preto, či je kvas dobré prekvasený. Na to móžeme použit sacharometer. Vzorku šťávy z kvasu necháme v teple a o niekol'ko dní ju opáť sacharometrom odmeriame. Ak sacharometer ukazuje teraz menej ako 6 %, znamená to, že kvasenie ešte neskončilo a kvas obsahuje skvasiteFný cukor. Nao¬pak, keď je údaj stále rovnaký, pravděpodobné kvasenie skončilo. Tieto merania sú dóležité najma pri zakvášaní a pri kontrole váčšieho množstva ovocia, a to vzhTadom na dosiahnutie únos¬ných výsledkov. Množstvo slivovice zo 100 kg sliviek je rozličné. Keď neberíeme do úvahy zle připravený zákvas, rozdiely vo výťažnosti hotového výrobku zapříčiňuje najma zrelosť ovocia. Například zo 100 kg prezretých sliviek sa vypáli 12 až 14 I 50 % slivovice a z durandzií ešte viac. Zrelé slivky majú priemernú výťažnosť 10 až 12 I slivovice, kým z málo zrelých alebo úplné nezrelých sliviek sa získá len 5 až 9 I 50 % slivovice.
Tieto údaje sú platné vtedy, ak kvasenie prebieha běžným postupom. Naopak, pri nesprávné pripravenom a zle ošetrovanom kvase sa výťažnosti móžu znížiť až na polovicu.

Výpočet absolutného alkoholu v slivovici
Pri pálení sa střetáváme s pojmom absolutny alkohol, ktorý sa často ešte nazývá aj alkoholový stupeň. 1 I absolutného alkoholu znamená 1 I destilátu so 100 % objemovým obsahom liehu (etanolu, alkoholu). Na 100 % objemový obsah alkoholu sa přepočí¬tává každé vypálené množstvo slivovice. Například 5 I 50 % slivovice obsahuje 2,5 I absolutného alkoholu, vyjadřuje sa 2,5 la. Ak máme zistiť, kolko litrov absolutného alkoholu obsahuje 16 I 52,4 % slivovice, výpočet robíme tak, že počet litrov násobíme obsahom alkoholu a dělíme 100, t. j. 16 X 52,4 = 838,4 : 100 = = 8,38 I absolutného alkoholu, vyjadřuje sa 8,38 la. Ak si pri pálení odoberieme osobitne prvý (ukvap) alebo posledný diel (dokvap), musíme si osobitne vypočítat alkohol a tento připočítat k alkoholu hlavného dielu, ktorý je konzumným destilátom. Súčet je smerodajný pre výpočet daně z liehu. Množstvo vyrobeného destilátu závisí hlavně od obsahu cukru v ovocí. Z 1 kg cukru v ovocí sa prakticky získá 0,5 I absolutního alkoholu, t. j. 1 I 50 % destilátu. Rovnako je to s cukrom, přidaným do kvasu. Cukrom sa doplňa nedostatočná cukornatosť ovocia, zapříčiněná předčasným zberom, nezrelosťou pre nevhodné počasie, alebo nevhodným druhom ovocia. Přidáním cukru sa má zvýšit' výťažnosť liehu z ovocia, ktorá je pri zle ošetrovanom kvase, nízká. Přidaný cukor však nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu destilátu. Dávky cukru do 2 kg na 100 kg kvasu často nemožno v destiláte zmyslovo zistiť, najma pri kvase zo zrelého alebo prezretého ovocia. Naopak, pri nezrelom ovocí ešte viac zastiera arómu a chuť destilátu alkohol, vzniknutý z přidaného cukru, takže slivovica je ešte horšej kvality je menej typická.