GRM - Články: Ovocné kvasy a destiláty (04 ostatní ovoce)

Ovocné kvasy a destiláty (04 ostatní ovoce)

Čerešne
Tvoria vela odrod, z ktorých sú na výrobu čerešňovice najvhodnejšie tmavé odrody, srdcovky. Najlepšie sú čerešňovice, vyrobené z tmavých vtáčnic, ktoré rastů divo na stromoch vo vyšších polohách. Obsahujú 8 až 13 % cukru. Spracovanie čerešní si vyžaduje zvlášť vel'kú starostlivost', a to tak příprava kvasu, ako aj destilácia. Plody móžu byť popraskané, ale nesmú byť plesnivé alebo nahnité a dokonca zapařené. Preto sa majú opracúvať hned po zbere, čo najrýchlejšie zakvasit' a po vykvasení hned destilovat'. Čerešne sa nemajú spracúvať nikdy so stopkami, aroma a chuť čerešňovice sú vel'mi citlivé a stopky v kvase zapríčíňujú ich viditeTné zhoršenie.

Čerešňovica
Čerešne, pretože obsahujú přibližné tol'ko cukru ako slivky, sú na přípravu destilátu vel'mi vhodné, musia byť však zrelé až prezreté a zdravé. Plesnivé, nahnité a zapařené čerešne nepriaznivo ovplyvňujú kvalitu čerešňovice. Čerešne před zakvasením rozmelieme alebo rozmiagame, pokial' možno bez stopiek. Pri mletí málo výrazných čerešní, ako sú bělice a chrupky, sa móže rozmlieť asi 10 % kóstok. Čierne čerešne majú dostatočnú vlastnú arómu, takže rozdrvenie váčšieho množstva by sa prejavilo nepriaznivo. Najlepší spósob úpravy čerešní před zakvasením je lisovanie. Před lisováním sa rozmiagané, odstopkované čerešne nechajú asi týždeň nakvášať, aby sa lepšie lisovali a aby sa dosiahla váčšia výťažnosť šťávy a liehu. Výlisky z čiernych čerešní a z vtáčnic rozmiagame a zalejeme vodou v poměre 1 : 1. Na druhý deň ich vylisujeme a šťávu znovu zmiešame so šťávou z prvého lisovania. Čerešňový zákvas, najma z nevylisovaných a neodstopkovaných čerešní sa pri kvašení často zlomí. Liehové kvasenie prechádza na mliečne kvasenie, s odporné zapáchajúcimi splodinami. Často nastává octovatenie, ktoré má priaznivé podmienky pri vysokej teplotě počas kvasenia. Preto třeba kvaseniu venovať potrebnú pozornost'. Málo kysly čerešňový kvas sa najahšie znehodnotí. Preto ho hned na začiatku kvasenia podlá kyslosti okyslíme přidáním 10 až 20 dag kyseliny citrónovej na 100 kg kvasu, alebo přidáním 10 až 20 % kyslejšieho ovocia, napr. višní, ríbezlí a pod. Čerešňový kvas obyčajne dobré prekvasí, avšak po dlhšom uskladňovaní začne octovatieť. Preto je výhodné zakvášať šťávy, ktoré sa po vykvasení doplnia a uzavru v sude, čím sa chránia proti octovateniu. Sud s čerešňovým kvasom občas dolievame a povrch posypeme práškom káliumpyrosulfitu hydrogensiričitanu draselného. Vel'a práce dá uskladňovanie v otvorenej kádi, kde musíme povrch tesniť vekom a utěsnit' hoci aj vlhkou hlinou, aby ku kvasu nemal přístup vzduch. Samotná destilácia musí prebiehať pomaly, pretože kvas pění a zrychleným odťahom by sa jemná aroma čerešňovice nenakondenzovala do destilátu. Zo 100 I kvasu sa získá pri priemernej kvalitě čerešní asi 10 I 50 % čerešňovice. Menšia výťažnosť je zapříčiněná najma čiastočným zoctovatěním kvasu, zlou kvalitou použitého ovocia a nesprávným postupom pri kvašení. Čerešňovica je vel'mi jemný destilát, a keď je dobré ovocie, má príjemnú, aromatickú chuť. Uskladňuje sa len v skle, kamenině, smaltovanej oceli, nie v dřevených nádobách.

Marhule
Obsahujú spravidla málo cukru, asi 8 %, výnimočne až 10 %. Poskytujú vel'mi jemný voňavý destilát. Výrobe sa musí věnovat' velká starostlivost' a spracované ovocie musí byť vyzreté. Podobné ako čerešňovica, aj marhulovica je zvlášť citlivá na cudzie příchutě. Plody třeba rýchlo spracovať a před plněním do kadí rozdrobit' bez poškodenia kóstok. Vyzretý kvas sa hned destiluje.

Marhulovica
Popri slivovici patří medzi najušlachtilejšie ovocné destiláty. Na výrobu marhulovice možno použit' prezreté, mákké, drobné, menej úhladné alebo chybné plody. Nie sú vhodné zelené, plesnivé a úplné hnilé plody. Hned pri plnění do kvasných nádob sa plody rozmiagajú. Len malá časť kóstok sa rhóže rozdrviť, aj to však len vtedy, keď sú jadrá sladké a nie horké. Lepšie kvasenie a vyššia výťažnosť sa dosiahnu přidáním zákvasu, podobné ako pri slivkách. Dlhým uskladňováním prekvasené ovocie octovatie, čo má za následok stratu alkoholu a zhoršenie kvality výrobku marhulovice. Je preto vhodné zo zrelého kvasu kvapalnú časť zliať, dužinu, ak je potřebné, vylisovat', kostky odstranit' a naliať do sudov s kvasným uzáverom, alebo naplnit' ich až po vrch. Pri pálení je nevyhnutná pomalá destilácia a dokladné chladenie na nízku teplotu surového aj rektifikovaného destilátu. Zo 100 kg marhúl' sa získá asi 7 I marhulovice.

Jablka
Jablk je vela odrod a svojou kvalitou sa navzájom od seba podstatné odlišujú. Na kvalitnú jablkovicu sú vhodné len určité od¬rody s výraznou chuťou, napr. Jonathan. Potvrdzuje to aj vel'mi oblúbený destilát Calvados, vyrábaný vo Francúzsku len z určitých odrod jablk a z určitých oblastí. Jablka sa před spracovaním nechajú dokladné dozrieť, připadne sa uložia v klimatizovaných skladoch. Z vhodných jablk sa najskór vyrobí jablkové víno, ktoré sa potom destiluje. Destilát je jemnější a obsahuje menej metanolu. Je samozřejmé, že z opadaných, nedozretých a nahnitých plodov sa nemóže získat dobrý destilát. Pretože sa v páieniciach používá vel'mi často takéto ovocie, nie je v našich oblastiach jablkovica vel'mi oblúbená.

Jablkovica
Jablkovicu připravujeme z opadaných jablk, ktoré musia byť dobré zrelé a před spracovaním sa majú uskladňovat', aby sa škrob, ktorý obsahujú, přeměnil na cukor. Najlepší postup pri zakvášaní je ten, že jablka vylisujeme a šťávu zakvasíme na víno. Pretože čerstvé jablka sa ťažko lisujú, stačí, keď ich necháme rozdrvené 1 až 2 týždne kvasit' a občas ich premiešame. Uvolněnu šťávu stočíme a dužinu lahšie vylisujeme. Zo 100 kg zrelých a sladkých jabík sa získá 8 až 10 I destilátu, kým zo 100 kg nezrelých jabík sa získá len 6 až 7 I destilátu.

Hrušky
Na výrobu destilátu sa vel'mi nehodia, pretože majú v destiláte nevýraznú arómu, ktorá sa počas výroby stráca. Čiastočné zlepšeme sa dosiahne použitím hrušiek, ktoré majú zvýšený obsah aldehydov a esterov, ovplyvňujúcich kvalitativně znaky destilátu hruškovice.

Hruškovica
Dobrá hruškovica sa připravuje zo zrelých, mákkých hrušiek, ktoré sú najaromatickejšie. Aj přidáním planých hrušiek, připadne hniličiek sa destilát dá zlepšit'. Postup pri přípravě hruškovice je taký istý, ako pri spracovaní jabík na destilát. Ak přidáváme plané hrušky, nemusíme kyslosť kvasu upravovat', v opačnom případe kyslosť kvasu upravíme kyselinou citrónovou, alebo kyslými jablkami, ako pri čerešniach. Slabo kysly hruškový kvas lahko zoctovatie a zlomí sa. Hruškovica si pri opatrnej destilácii zachová jemnú arómu a má výraznejšiu chuť ako jablkovica. Množstvo získaného destilátu závisí od cukornatosti použitých hrušiek.

Vínovica
Ak nám hroznové alebo ovocné víno začne octovatieť, takže nieje vhodné na pitie, najlepšie ho zužitkujeme vtedy, keď ho dáme vydestilovat'. Z červeného vína nie je taký kvalitný destilát ako z bieleho vína. Vína, ktoré majú inú chybu, možno takisto desti¬lovat', hoci nie je zaručené, že sa táto chyba neprejaví i v destilá¬te. Preto je dobré do chybného vína ešte před pálením přidat 200 až 500 g živočišného uhlia na 100 I vína. Chybné víno sa so živočišným uhlím dokladné premieša a o 1 až 2 dni sa přefiltruje. Čiastočne zoctovatěné víno destilujeme i bez úpravy. Viac zocto¬vatěné víno třeba zneutralizovať přidáním uhličitanu vápenaté¬ho (asi 200 g na 100 I vína). Pri destilácii čiastočne zoctovatěné¬ho vína sa musí postulovat' opatrné a prvý diel destilátu sa musí oddělit'. Až keď má dobru a príjemnú chuť, móže sa pridať k hlavnému dielu. Keď má odtah rektifikovaného destilátu vínovice obsah alkoholu niže 35 %, robia sa chuťové skúšky. Destilácia musí byť na konci pomalá a chladenie musí byť dostatočné. Kyslejší diel sa musí včas oddeliť. Destiláciou robenou takýmto postupom sa získává kvalitná vínovica, ktorá je však vel'mi silná. Riedime ju destilovanou vodou, pretože obyčajná voda zapříčiňuje velké zákaly. Jemnejšiu vínovicu získáme dlhším uskladňováním v dobré navínených dubo¬vých sudoch, kde vínovica zožltne a dozreje. Aj prisladením alebo prídavkom dezertného vína móžeme zlepšit chuť vínovice. Kvalitná vínovica je najušfachtilejší destilát vóbec. Výťažnosť pri pálení závisí od obsahu alkoholu vo vine. Z kvalitného vína sú destilačné straty malé. Zo 100 I vína s obsahom al¬koholu asi 10 % sa získá asi 18 I 50% vínovice. Z čiastočne zocto¬vatěného vína sa získá len 15 až 16 I 50 % vínovice, pretože kys¬lejší diel sa oddeFuje. Kysly podiel, oddělený pri rektifikácii mó¬žeme zušl'achtiť a použit na přípravu likérov. Z druhotriedneho vína, tzv. druháka, nie je taká kvalitná vínovi¬ca. Kvalitnejšiu vínovicu získáme, keď pri kvašení druháka je vyššia teplota, najmenej 20 °C, keď sa najviac tvoří koňakový olej, dodávajúci vínovici typickú chuť a arómu.

Destilát z hroznových výliskov
Je to tzv. terkelica, získaná vykvasením výliskov, ktoré zostali po lisovaní hrozná. Pri přípravě vínovice sú výlisky z čerstvého hrozná menej kvalitně ako výlisky z bieleho hrozná. Majú viac trieslovín, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú chuť terkelice. Najvhodnejšie sú výlisky z bieleho hrozná, ktoré neboli použité na výrobu druháka a neboli niekolkokrát lisované. Na terkelicu sú nevhodné výlisky z bielych hybridov, pretože destilát obsahuje vela metanolu a chuťovo i vóňovo negativné zložky. Výlisky sa musia spracovať hned, pretože po dlhšom uložení na vzduchu plesnejú a hnijú. Výlisky uložené v teple často obsahujú baktérie octového kvasenia, ktoré potom kvas a destilát znehodnocujú. Čerstvé výlisky sypeme v tenkých vrstvách do drevenej kadě a dokladné ich stláčame, abysme vytlačili všetok vzduch. Podl'a potřeby ich mierne kropíme vodou, v ktorej sme rozpustili určité množstvo cukru. Po dókladnom natlačení celej vrstvy sa povrch natrie niekoTkocentimetrovou vrstvou mazl'avej hliny, ktorou sa dobré utěsní. Občas sa pokropí vodou, aby hlina nepukala. Nádoba nesmie byť celkom plná, pretože výlisky kvasia a oxid uhličitý dvíha povrch, takže šťáva by mohla vytékat'. Preto sa móže povrch výliskov prikryť dřeveným vekom, ktoré sa ale, bo zaprie o povalu, alebo sa zaťaží kameňmi a opáť sa utěsní plastickou hlinou. Po kvašení porušený povrch utěsníme mazl'avou hlinou tak, aby k vykvaseným výliskom nemal přístup vzduch. Takto sa móže uskladňovat' dlhšie. Povrch móžeme zakonzervovat' pálením síry. Podía kvality hroznových výliskov sa vypal i zo 100 kg 5 až 7 I 50 % terkelice. Jej kvalita nie je vel'mi dobrá a vyznačuje sa nepříjemnou, mýdlovou príchuťou. Zlepší sa tým, že sa vykvasené výlisky před pálením vylisujú a destiluje sa len kvapalná zložka. Zlá chuť hotovej terkelice sa čiastočne odstraní přidáním asi 1/2 kg živočišného uhlia na 100 I destilátu a po niekďkých dňoch sa za občasného miešania přefiltruje. Uložením v dřevených sudoch sa kvalita terkelice takisto zlepší.

Destilát z kvasnic hroznových vín .
Kvasnice, kaly a rozličné zvyšky zo stáčania a ostatných pivničných manipulácii možno takisto vypálit'.
Kvasnice obsahujú asi polovicu objemu vína, a keď sú vel'mi riedke a je ich viac, poskytujú vyššie alkoholické výťažky ako vý¬lisky hrozná. Na destiláciu sa používajú leň kvasnice, kvasničné kaly a podlá možnosti len čerstvé. Dlhým a nevhodným uskladňováním sa kvasnice rozkladajú, zapáchajú a nie sú vhodné na dalšie spracovanie. Kvasnice musia byť uložené v doplnenom sude. Keď sud nie je plný, radšej ho dolejeme vodou, alebo volný vzdušný priestor zasírime. Před pálením kvasnice posúdime podía vóne a chuti, či sú zdravé, alebo či nezapáchajú. Ak zapáchajú, nie sú vhodné na pálenie. Počas destilácie musí byť na kotle,miešadlo a kotol má byť naplněný len do 2/3, pretože obsah vel'mi pění. Penenie zmierni me malou dávkou parafínu alebo jedlého oleja. Zo 100 I kvasnic sa vypáli asi 10 I 50% destilátu. Tento destilát je kvalitnější ako terkelica. Tryalo si však zachová príjemnú kvasnicová příchuť. Jeho kvalita sa zlepšuje aj odložením. Před pálením je výhodné kvasnice zmiešať s mlátom a obidve suroviny destilovat' súčasne. Tým sa zmierni penenie kvasnic, zlepší sa chuť spojených destilátov a lepšie sa zužitkujú odpady, ktoré sú na iné použitie úplné nevhodné.